Risotto aux poireaux et petits pois avec calamars grillés

 

Ingrédients:

• 1 lb de calmars Loligo ou Arrow Squid (tubes et tentacules), séchés

• 6 tasses de bouillon de poulet, comme des restes de bouillon de poulet rôti

• 5 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, divisée

• 1 c. à thé de jus de citron frais

• 1/4 c. à thé de sel

• 1/8 c. à thé de poivre

• 1 oignon vert, finement tranché

• 2 poireaux moyens (parties blanches et vert pâle uniquement), finement tranchés
  et lavés

• 1 1/4 tasse de riz arborio

• 1/4 tasse de vin blanc sec

• 1/2 tasse de petits pois surgelés

• 2 cuillères à soupe de beurre non salé

• 1/3 tasse de Parmigiano-Reggiano râpé

 

Instructions:

1. Portez le bouillon à ébullition dans une casserole moyenne, puis maintenez-le à ébullition.

2. Fouetter ensemble 2 cuillères à soupe d'huile, le jus de citron, l'oignon vert, 1/4 cuillère à café de sel et 1/8 cuillère à café de poivre dans un bol moyen pour faire la vinaigrette.

3. Faites cuire les poireaux dans 2 cuillères à soupe d'huile dans une casserole épaisse de 4 litres à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas dorés, 7 à 8 minutes. Transférez dans une assiette.

4. Ajoutez la cuillère à soupe d'huile restante et le riz dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le riz soit uniformément enrobé, environ 1 minute. Ajoutez le vin et laissez mijoter vivement en remuant jusqu'à ce que la majeure partie soit absorbée, environ 1 minute.

5. Ajoutez 1 tasse de bouillon chaud et laissez mijoter en remuant constamment jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Continuez à mijoter et à ajouter du bouillon chaud, 1 tasse à la fois en remuant constamment et en laissant chaque ajout être absorbé avant d'ajouter le suivant, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une tasse de bouillon, 15 à 18 minutes. Ajoutez les pois, les poireaux et la tasse restante de bouillon et faites cuire en remuant jusqu'à ce que le riz soit juste tendre, 3 à 5 minutes. Incorporez le beurre et le fromage, puis retirez du feu.

6. Une fois la dernière tasse de bouillon ajoutée au risotto, faites chauffer la poêle à griller à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Lorsque le risotto est cuit, assaisonnez les calmars avec du sel et de l'huile dans la poêle à griller. Faites griller les calmars en appuyant dessus avec une spatule et en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient opaques et juste cuits, environ 1 minute au total. Mélangez avec suffisamment de vinaigrette au citron pour enrober.

7. Servir le risotto garni de calamars et arrosé du reste de vinaigrette au citron.